Львовский Сырник с отварным картофелем по рецепту Дарии Цвек

Для творожной массы:

• 500 г творога (800 г);
• 3 яйца (4 крупных или 5 маленьких);
• 150 г сахара (200-225 г);
• 100 г сливочного масла (150 г);
• 2 отварные картофелины (3 средних или 4, если мелкие);
• 1 чайная ложка разрыхлителя (1,5 ч.л.);
• Щепотка соли;
• Щепотка ванилина;
• Лимонная цедра;
• 100 г сухофруктов: изюма, вяленой вишни без косточек, кураги, цукатов.

Вот картошка и есть та самая «изюминка» рецепта! Вы заметили, что в нём нет и муки, ни манки, которые обычно добавляют к творогу? Вместе этих ингредиентов здесь фигурирует картофель. Содержащийся в нём крахмал и играет роль связующего и одновременно распушивающего элемента в творожной массе. Помните, какой особенно пышный получается бисквит на крахмале? А ещё отварную картошку добавляют в дрожжевое тесто – например, для фокаччи. Для шоколадной глазури:

• 2 столовых ложки какао-порошка;
• 2 столовых ложки сахара;
• 5 столовых ложек сливок;
• 2 столовых ложки молока;
• 50 г сливочного масла.

Или вариант попроще:

• 100 г тёмного шоколада;
• 20-30 г сливочного масла;
• 1-1,5 столовых ложки молока.

От качества ингредиентов зависит результат! Творог нам нужен рыночный, вкусный, свежий и жирный. Магазинная творожная масса не подходит, равно как и сухой, комковатый творог. Он должен быть не слишком влажным, а в меру. Яйца нужны чуть больше среднего размера; картофелины – тоже. Сливки для глазури – густые, домашние. Выбирайте самые лучше и вкусные продукты, тогда Ваш сырник удастся шикарным!

Заранее отвариваем картофелины, очистив их от кожуры и опустив в кипящую чуть подсоленную воду. Варим до мягкости (пробуем кончиком ножа), сливаем воду и остужаем. Важно, чтобы картошка остывала не в воде, так как некоторые сорта, постояв в отваре, напитываются им и вместо рассыпчатого пюре получается вязкая масса. Пока остывает картошка, достанем из холодильника масло, чтобы размягчилось. И яйца, чтобы нагрелись до комнатной температуры. Аккуратно отделяем желтки от белков.

Лимон помоем и зальём кипятком – из цедры уйдёт горечь. А сухофрукты, промыв, запарим тёплой кипячёной водой, так они размягчатся и сохранят полезные вещества.

Приготовим творожную массу: творог и остывший картофель пропустим через мясорубку два раза, чтобы получилась пышная масса. Можно взбить блендером.

По одной штучке добавляем яичные желтки. Растираем творожную массу после каждого желтка.

Теперь добавляем сахар и мягкое масло, растирая ложкой.

Добавляем в пышную массу ванилин и разрыхлитель, перемешиваем.

Всыпаем отжатые от воды и обсушенные сухофрукты, вмешиваем в творожную массу.

Белки взбиваем миксером со щепоткой соли 1-2 минуты, до густой белоснежной пены. Я немного перепутала и сначала добавила взбитые белки, потом сухофрукты. Это не очень заметно повлияло на результат, но всё же лучше наоборот, чтобы масса получилась пышнее.

За 3-4 захода аккуратно вмешиваем эту пену в творожную массу. Вот как пышно получается! То, что нужно для настоящего сырника по-Львовски!

Включаем духовку, чтобы разогрелась до 170С. Прямоугольную форму застилаем пергаментом, чуть смазав его растительным маслом без запаха.

Выкладываем творожную массу в форму и ставим в духовку.

Выпекаем Львовский Сырник на среднем уровне духовки, поставив на дно ёмкость с водой, чтобы низ не пригорел, при температуре 160-180С в течение от 40 минут до 1 часа 10 минут - мой сырник выпекался как раз столько. Точное время зависит от духовки, от размера формы и высоты творожного слоя. Готовый сырник делается румяным сверху, трескается, а его серединка перестаёт трястись, как желе, при покачивании формы. Шпажка, вставленная в середину, выходит без прилипшего творога.

Достаём форму из духовки и оставляем. Сырник должен практически полностью остыть! В тёплом виде он очень нежный.

Так что терпеливо дожидаемся, чтобы остыл хотя бы минут 15, достаём сырник из формы, потянув за края бумаги, а затем аккуратно отделяем от него пергамент. Оставляем на блюде до полного остывания – остывает он долго, в серединке остаётся тёплым ещё час. А тем временем готовим глазурь.

Смешиваем в кастрюльке какао и сахар.

Добавляем нарезанное кусочками масло и сливки.

Ставим на маленький огонь и, всё время помешивая, нагреваем до растворения сливок и масла.

Вливаем чуть молока. Доводим до закипания и выключаем. Получается очень красивая, гладкая шоколадная глазурь. В горячем виде она жидкая; для поливания сырника нужно подождать, пока глазурь остынет и загустеет. Сначала остужаем при комнатной температуре, затем ставим кастрюльку в холодильник на полчаса. Проверяем – достаточно ли загустела? От на этом этапе и есть риск упробовать её:) Но это вполне разрешается: глазури много, у меня даже после дегустации и поливки сырника осталось ещё на поливку половины шарлотки, а вторую её половину я посыпала сахарной пудрой, чтобы на любой вкус.

Второй вариант глазури - растопить на водяной бане кусочки шоколада с добавлением кусочка сливочного масла и молока - столько, чтобы получить нужную густоту глазури.

Остывший сырник поливаем оставшейся же глазурью – сверху и по бокам. Часть глазури стекает на блюдо – её можно подобрать ложечкой и съесть.

А теперь – немного терпения! Львовский Сырник лучше кушать не сразу же, а через несколько часов. Ему нужно время, чтобы настояться и уплотниться: тогда он и режется лучше, аккуратнее, и вкуснее становится. Поэтому накрываем и ставим на ночь в холодильник.

А утром достаём, украшаем ягодками…

Будет красиво, если ещё и зелёными листочками свежей мяты украсить!

Нарезаем на порционные ломтики и любуемся россыпью сухофруктов на срезе.

И угощаемся! Очень вкусно с чашечкою смачної львівської кави або какао!