Классический рецепт котлет по-киевски из куриного филе

На 9-10 котлет, вес котлеты 150 г

• 4 куриных филе
• 50 г сливочного масла
• пучочек зелени укропа, петрушки
• 2 яйца
• полстакана муки
• 80-100 г панировочных сухариков
• 200 мл растительного масла для фритюра

Сначала нужно приготовить «зелёное масло» - это фирменная «фишка» котлет по-киевски, то самое восхитительное масло с укропом, которое находится в серединке котлеты. Возьмите кусочек размягчённого при комнатной температуре сливочного масла и хорошенько перемешайте с 1-2 столовыми ложками мелко нарезанной зелени. Подойдут как свежие укропчик и петрушка, так и замороженные. Сформируйте прямоугольный брусок, заверните в фольгу и положите в морозилку до застывания.

Когда зелёное масло будет готово, можно приступать к приготовлению котлет по-киевски! Куриное филе нужно сполоснуть, обсушить, малое филе отделить от большого, а большое разрезать и развернуть, как книжку. Затем накрыть пищевой плёнкой и отбить — без фанатизма, чтобы филе на стало «ажурным». А просто сделалось тоньше и нежнее.

Достаём из морозилки брусок зелёного масла и разрезаем на маленькие брусочки — по одному на каждую котлету.

Солим и перчим куриные грудки, на один край филе кладём брусочек масла. Как выяснилось в процессе, удобней заворачивать, если масло на узком краю филе. И сворачиваем филе рулетом, так, чтобы масло оказалось в середине.

На этом этапе следовало отправить котлеты в морозилку минут на 10, чтобы они хорошо держали форму, но я забыла об этом и благополучно перешла к следующему шагу — той самой двойной панировке, благодаря которой масло во время жарки не сбегает, а остаётся в с середине котлеты.

В одной тарелке взбейте яйца, чуть подсолив смесь, во вторую насыпьте немного муки, а в третью - панировочные сухарики. Сначала обваляйте каждую котлету в муке.

Затем - в яйце...

И в панировочных сухариках.

А теперь повторяем второй раз, только яйцо и сухарики. Получается так: мука-яйцо-сухарики-яйцо-сухарики. В результате на котлетах образуется корочка - тонкая, но прочная «броня», которая не даёт маслу сбежать и позволяет куриному филе получиться сочным. Не беспокойтесь - «броня» это образно сказано, она вполне угрызаема и зубам не угрожает:) На самом деле корочка в готовых котлетах мягкая.

А вот теперь, слегка перепутав последовательность действий, я отправила котлеты в морозилку:) Выложила их на лотки из-под замороженных продуктов, завернула в пакетик — и вперёд.

Потом вспомнила, что, кажется, замораживать нужно было до панировки. Но, думаю, это не столь важно — на вкус, по крайней мере, не повлияло. Зато оказалось очень удобно заморозить половину котлет на потом -когда нужно будет быстро приготовить ужин, а в морозилке есть такой классный домашний полуфабрикат. Куда там магазинным. Кстати, ещё в конце 70-х годов прошлого века англичане додумались продавать замороженные котлеты по-киевски, которые нужно всего лишь разогреть. И до сих продают в сети магазинов Marks&Spencer. Но об этом вы прочитаете ниже, в конце рецепта, если хотите узнать интересную историю котлет по-киевски! А пока давайте жарить котлеты:)

Классический рецепт котлет по-киевски предусматривает сначала фритюр, а затем — запекание. Так сперва образуется золотистая корочка, а потом пропекается серединка. Разогреваем в сотейнике с толстым дном и стенками примерно стакан подсолнечного мала для жарки (количество масла зависит от объёма и размера посуды; котлеты должны погрузиться в масло примерно наполовину).

Хорошо разогрев масло, аккуратно опускаем котлеты и обжариваем 2-3 минуты с одной стороны.

Затем, перевернув, столько же обжариваем со второй стороны — до золотистости.

Вылавливаем шумовкой и выкладываем на бумажные полотенца. Пока жарятся котлеты, духовка разогревается до 200 С.

Выкладываем котлеты в подходящую форму и запекаем в духовке; согласно классическому варианту - 10 минут, но мне показалось, что для довольно-таки крупных котлет этого недостаточно, чтобы пропечься в серединке, так что я запекала минут 20.

Выкладываем горячие котлетки на тарелку, украшаем зеленью...

Подавать котлеты по-киевски вкуснее всего с гарниром из картофельного пюре.

И вот, волнующий момент... Аккуратно разрезаем котлетку... (Кстати, иностранным гостям вместе с котлетой выдавали специальные брошюрки о том, как правильно кушать котлету по-киевски!)

Ура, получилось! Масло, как и полагается, осталось в серединке. И теперь растаявшее масло с зеленью выливается из котлетки, отчего гарнир становится ещё вкусней.

А теперь — обещанная история. Переместила её вниз, так как это лонгрид. Но если у вас,как и у меня, история рецептов, по которым мы готовим, взывает любопытство и желание докопаться до истоков... Тогда — читайте:)

Несколько стран до сих пор не могут «поделить» между собой котлету по-киевски — не саму, котлету, конечно, а право называться родиной рецепта. Среди них — Франция, Великобритания и даже США. Ведь происхождение рецепта, как и в случае с Киевским тортом, имеет не одну версию.

Согласно первой, повара императрицы Елизаветы, обучавшиеся кулинарному мастерству во Франции, привезли оттуда рецепт «котлет де-воляй» (côtelette de volaille — дословно «куриная отбивная»), который придумал француз Николя Аппер, изобретатель консервов. Эту информацию разные сайты перепечатывают друг у друга, однако, если продолжить исследование, обнаруживается несостыковка дат. Апперу в конце правления Елизаветы Петровны исполнилось 12 лет. Вряд ли он в таком возрасте изобрёл рецепт котлет, тем более, что во французским источниках нет подтверждения этой информации.

Вторая версия ещё более далека от реальности. По ней котлеты были придуманы в Санкт-Петербурге, в ресторанчике купеческого клуба на Михайловской, и поначалу назывались Новомихайловскими. Затем рецепт возродился в 1947 году в одном из ресторанов послевоенного Киева. Эта версия опровергается учебником по кулинарии «Практические основы кулинарного искусства», автор Пелагея Александрова-Игнатьева. Книга до революции переиздавалась 11 раз, и в ней можно найти все разновидности рецептов котлет, известных в тот время: новомихайловские, пожарские, де-воляй и марешаль. По книге, новомихайловские — это куриные рубленые котлеты, а киевские готовят из цельного филе.

Из всех четырёх вариантов наибольшее сходство с киевскими имеют де-воляй: их также готовили из куриного филе с начинкой, но вместо сливочного масла начиняли кнелями — мини-фрикадельками, с добавлением кусочков льда.

«Котлеты де-воляйль приготовляются из цельных куриных филеев, как котлеты марешаль из дичи (см. по оглавлению); из одной курицы получается всего две котлеты. Отделив филеи курицы от костей с плечевыми косточками, снять с них пленки, отбить слегка тяпкой, чтобы филей имел везде одинаковую толщину; маленькие филейчики также отбить, чтобы были шире и тоньше. Из всей остальной мякоти приготовить фарш, как для кнели, но только с прибавкою сливочного масла, которое кладется в фарш при толчении его в ступке. Приготовив все указанным образом, нафаршировать большие филеи кнелевым фаршем, положить внутрь по кусочку чистого льда, накрыть маленькими филейчиками, запанировать в яйце и тертом белом хлебе и изжарить на отколерованном сливочном масле»

Следующую версию предлагают американцы, заявляя,что они готовили такие котлеты ещё задолго до того, как рецепт стал известен в Европе. А называется блюдо «Chicken Kiev» потому, что имело особую популярность среди эмигрантов из Украины.

Но, что более вероятно, котлета «переехала» в США как раз вместе с эмигрантами. Один из бывших офицеров, Владимир Ященко, эмигрировал в Америку и открыл в Чикаго свой ресторан «Яр», который стал популярным именно благодаря киевским котлетам. Газета Chicago Daily Tribune от 26 ноября 1937 года упоминает об этом: «Полковник Ященко... рекомендует... начиненную куриную грудку по-киевски». Washington Post чуть менее, чем через год, пишет: «Редкая вкуснятина - грудки цыплёнка по-киевски...»

Не отстают и британцы: в журнале The Economist пишут, что в 1979 году Кети Чапманн, сотрудница супермаркета, сочинила рецепт как новый вид полуфабрикатов из птицы. Котлеты, которые достаточно только разогреть, действительно можно было купить за 2 фунта стерлингов в сети магазинов Marks & Spencer. Они по сей день остаются в ассортименте: в 2020 году Marks & Spencer презентовали новый вид продукта — веганские котлеты по-киевски из сои. Вероятнее всего, рецепт попал в Великобританию как раз из Америки, и Кети вдохновилась при изобретении блюда именно «Chicken Kiev».

Вот какая интересная и запутанная история! Наиболее правдоподобной из всех версий — котлеты по-киевски таки были придуманы в Киеве перед революцией, где их в начале XX столетия подавали в ресторане отеля «Континенталь». Сейчас на его месте находится консерватория, так как отель был взорван во время II мировой отступающими красноармейскими войсками. До революции же он считался самым престижным отелем Киева, а в ресторане «Континенталя» часто проводил деловые обеды гетьман Скоропадский, угощая котлетами по-киевски офицеров своего штаба.

Затем название появляется в «Сборнике раскладок для предприятий общественного питания» 1940 года: с. 376, «Котлеты из филе курицы (киевские) с горошком». То есть котлета появилась намного раньше, нежели в 1947 году. В послевоенные годы рецепт набирал всё большую популярность: в 1955 напечатан в книге «Кулинария», а вскоре стал визитной карточкой Киева.

Легендарными котлетами угощали представителей иностранных делегаций, а к котлетке непременно прилагалась брошюра с описанием, как эту котлету правильно есть. Потому что по незнанию высокий гость мог воткнуть вилку в котлету и «заляпать жиром бант»:) Котлету полагалось взять за косточку, вставленную в филе и обёрнутую папильоткой (бумажной обёрткой), но ни в коем случае не поднимать — котлета могла упасть, и последствия были бы весьма впечатляющими... Придерживая, аккуратно надрезать котлету с самого кончика, чтобы сливочное масло вылилось и пропитало гарнир. И затем кушать, нарезая ножом на тонкие кусочки.

Существуют разные варианты рецепта: сейчас их делают не только из курицы, но ещё из фарша и даже из рыбного филе. Повара придумывают новые версии рецепта, добавляя в начинку приправы, сыр, грибы. Но самые настоящие котлеты по-киевски — это классический вариант из куриной грудки с «зелёным маслом».

В Киеве установлена мини-скульптура котлеты-по-киевски. Найти котлетку можно возле ресторана Chicken Kyiv по адресу Крещатик, 15/4. «Потрёшь меня — и всегда будешь сытым!» - гласит легенда.